Auch Kleinstbetriebe benötigen EG-Zulassung

Mit der Neuordnung des Lebensmittelhygienerechts der Gemeinschaft, das seit dem 1. Januar 2006 anzuwenden ist, hat die Zulassung von Betrieben im Vergleich zum früher geltenden Recht eine neue Bedeutung erlangt: Während vorher die Zulassung eines Betriebes die Voraussetzung dafür war, mit anderen Mitgliedstaaten handeln zu dürfen, ist nach dem nun geltenden Gemeinschaftsrecht die Zulassung grundsätzliche Voraussetzung dafür, dass das betreffende Lebensmittel überhaupt in den Verkehr gebracht werden darf.

Diese Neuregelung hat zur Folge, dass eine große Zahl vorher nicht zulassungspflichtiger Betriebe nun ebenfalls unter die Zulassungspflicht fallen. Dies ist jedoch kein Anlass zur Sorge: Als Faustregel dürfte nämlich gelten, dass alle registrierten Betriebe, die zum 1. Januar 2006 die damals geltenden Anforderungen der Fleischhygiene-Verordnung erfüllten, auch nach dem neuen Recht zulassungsfähig sein müssten.

In der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene, die am 26. September 2007 in Kraft getreten ist, sind für die Zulassungsbehörden Auslegungshinweise für die Festlegung der nun flexiblen Zulassungsanforderungen aufgelistet. Sie sollen den Behörden dabei helfen, für alle Betriebe abgestellt auf die Umstände des Einzelfalls geeignete zulassungsrelevante Anforderungen festzulegen, die auch die Situation kleiner und mittlerer Betriebe angemessen berücksichtigt.

Betriebe, die nach dem neuen EG-Lebensmittelhygienerecht zugelassen werden müssen, vorher aber nicht zulassungspflichtig und daher nur registriert waren, hatten bis Ende des Jahres 2009 Zeit, zugelassen zu werden. Bis dahin durften sie die jeweiligen Lebensmittel tierischen Ursprungs national vermarkten.

Können handwerklich strukturierte Betriebe die Zulassungsanforderungen überhaupt erfüllen?

Nicht nur die Bedeutung, sondern auch die Qualität der Zulassung hat sich vollkommen verändert: In den neuen Rechtsvorschriften ist anstelle der detaillierten Beschreibung jeder einzelnen Zulassungsanforderung die weitgehende Beschreibung des zu erreichenden Ziels getreten. Daraus ergeben sich für die Zulassungsbehörden Ermessensspielräume, durch die den individuellen Gegebenheiten des zuzulassenden Betriebs, insbesondere bei handwerklich strukturierten Betrieben, im jeweiligen Einzelfall Rechnung getragen werden kann.

Ein Beispiel: Beim Schlachten muss die Verschmutzung des Fleisches vermieden werden. Um dies zu gewährleisten, mussten zugelassene Schlachtbetriebe früher nach den damals geltenden Rechtsvorschriften mit Aufhängevorrichtungen, die es ermöglichten, sämtliche Arbeitsgänge nach dem Betäuben am hängenden Tier auszuführen, und mit einer Hängebahn für die weitere Beförderung des geschlachteten Tieres ausgestattet sein. Heute dagegen muss ein zugelassener Schlachthof lediglich über Einrichtungen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden oder Wänden in Berührung kommt. Diese Einrichtungen können dann in den Betrieben tatsächlich sehr unterschiedlich aussehen, eine Aufhängevorrichtung ist aber nun nicht mehr vorgeschrieben. Ziel ist es lediglich, dass das Fleisch nicht die Wände oder den Boden berührt.

Ein weiteres Beispiel: Bei der Entleerung und Säuberung von Mägen und Därmen geschlachteter Tiere muss besonders darauf geachtet werden, dass Fleisch nicht mit Magen-Darm-Inhalt oder ungewaschenen Därmen in Berührung kommt, da diese Materialien immer Bakterien enthalten. Deshalb benötigten früher die zugelassenen Schlachtbetriebe eigene Räume für diese Tätigkeiten, die so genannte Kuttelei. Jetzt ist diese nicht mehr unbedingt erforderlich, stattdessen kann die zuständige Behörde die zeitliche Trennung dieser Arbeitsgänge gestatten. Ziel ist es lediglich, die Verschmutzung von Fleisch durch die Bearbeitung von Mägen und Därmen zu verhindern. Dieses Ziel kann nicht nur durch eine räumlich, sondern auch durch eine zeitlich getrennte Bearbeitung dieser Organe erreicht werden.

Welche Betriebe sind zulassungspflichtig?

Schlachtbetriebe

Alle Schlachtbetriebe sind zulassungspflichtig; dies gilt auch für kleine selbstschlachtende Metzgereien oder Direktvermarkter, die selbst schlachten.

Nicht selbst schlachtende Metzgereien / Direktvermarkter

Derartige Betriebe unterliegen ebenfalls der Zulassungspflicht, wenn sie Lebensmittel tierischen Ursprungs be- oder verarbeiten und diese nicht nur an den Endverbraucher abgeben, sondern auch andere Betriebe beliefern. Ausgenommen von dieser Zulassungspflicht sind Betriebe, die höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs an andere Betriebe des Einzelhandels, die im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometer gelegen sind, liefern.