Als Rückstände bezeichnet man Reste von Stoffen, die bei der Produktion von Lebensmitteln bewusst eingesetzt werden. Verunreinigungen (Kontaminanten) sind Stoffe, die bei der Herstellung, Verarbeitung, Verpackung oder aus der Umwelt (Luft, Boden, Niederschlag) unbeabsichtigt in Lebensmittel gelangen können.