Milch: leckere Vielfalt mit hoher Qualität!

Während der Verarbeitung von Konsummilch finden zahlreiche, vorgeschriebene Qualitätskontrollen statt, Quelle: © cornelius - Fotolia.com

Im Lebensmittelhandel ist eine beeindruckende Vielfalt unterschiedlichster Milch und Milcherzeugnisse vorzufinden. Angefangen bei Konsummilch reicht die Palette von frischen Milchmischerzeugnissen über Joghurt, Kefir und Co., teilweise mit Wellness-Eigenschaften, bis hin zu Butter und Käse. Allen gemeinsam ist der Ausgangsrohstoff "Milch".

Milch zählt auf Grund ihrer biochemischen Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, weshalb zwangsläufig umfassende Maßnahmen und Kontrollen zur Sicherung der Hygiene und Qualität bei der Gewinnung auf dem Bauernhof, bei der Be- und Verarbeitung in der Molkerei über den Lebensmittelhandel bis hin zum Verbraucher erforderlich sind. Grundlage hierfür sind gemeinschaftsrechtliche und nationale Qualitäts- und Hygienevorschriften, aber auch freiwillige Qualitätsmanagementsysteme der Wirtschaft. Sie stellen nicht nur ein hohes Schutzniveau der Gesundheit der Verbraucher sicher, sondern leisten auch einen wichtigen Beitrag zur Förderung des Images der Erzeugnisse und damit des Absatzes.

Hygienische und qualitative Vorschriften

Bereits die Erzeugung der Rohmilch auf dem Bauernhof muss nicht nur unter sorgfältigen hygienischen Bedingungen (Reinigung und Desinfektion, Melken und Kühlung der Milch) erfolgen, sondern es werden bei der Abholung auch ständig automatisch Milchproben entnommen, die in einem neutralen Labor auf Keim- und Zellzahlen, Fett, Eiweiß, Fremdwasser und Rückstände untersucht werden. Dabei sind im Hinblick auf die Verarbeitung der Milch zu Erzeugnissen bestimmte Grenzwerte einzuhalten; gleichzeitig dienen die Ergebnisse als Grundlage für die Bezahlung der Anlieferungsmilch nach der Qualität und sind insoweit auch Bestandteil betriebseigener Qualitätsmanagementsysteme (Bauernhof, Molkerei). Die Kontrolle der Einhaltung der Hygiene- und Qualitätsbezahlungsvorschriften erfolgt durch die zuständigen Länderbehörden.

Nach einer weiteren Qualitätskontrolle der gesammelten Milch vor der Verarbeitung in der Molkerei wird sie Ausgangsrohstoff zur Herstellung von Konsummilch und den vielfältigen Milcherzeugnissen. Nach der Reinigung wird die Milch auf die verschiedenen Fettgehälter (unter anderem Vollmilch 3,5 Prozent, fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent; entrahmte Milch maximal 0,5 Prozent) eingestellt, homogenisiert (Fettkügelchenzerkleinerung) und einem der verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren (Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung) unterzogen.

Verarbeitung der Milch

Die klassische Pasteurisierung (Kurzzeiterhitzung auf 72 bis 75 Grad Celsius, 15 bis 30 Sekunden) der Milch ist ein sehr schonendes Verfahren, wobei pathogen wirkende Mikroorganismen sicher abgetötet werden und die Haltbarkeit auf sieben bis zehn Tage verlängert wird. Nährwert und sensorische Eigenschaften werden unter Kühlung bestmöglich erhalten.

Seit einigen Jahren wird infolge technischer Weiterentwicklungen pasteurisierte Milch mit einer längeren Haltbarkeit von rund drei Wochen angeboten. Dazu wird die Milch entweder speziell mikrofiltriert oder auf eine höhere Temperatur (bis 127 Grad Celsius, zwei Sekunden) erhitzt. Weitere Informationen dazu im Beitrag: ESL-Milch.

Bei ultrahocherhitzter Milch (H-Milch), die kurz auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt und unmittelbar abgekühlt wird, treten geringfügige Nährstoffverluste sowie geschmackliche Veränderungen auf. Wenngleich die Haltbarkeit mehrere Monate beträgt, ist die Milchverpackung nach dem Öffnen – wie pasteurisierte Milch – im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von drei bis vier Tagen aufzubrauchen.

Vorgeschriebene Kontrollmaßnahmen

Während des Herstellungsprozesses von Konsummilch finden im Rahmen vorgeschriebener Überwachungsmaßnahmen Stufenkontrollen (unter anderem Bakteriologie, Temperaturen) an allen kritischen Kontrollpunkten (HACCP = Hazard Analyses and Critical Control Points) statt. Kontrollsysteme und Ergebnisse wie zum Beispiel auch technische Ausrüstung der Unternehmen, die im weitesten Sinne Einfluss auf die Hygiene und Qualität der Milch haben, unterliegen ferner ständigen Kontrollen durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden der Länder. Hinzu kommen weitergehende betriebliche Qualitäts-Managementsysteme, die nach internationalen Normen zertifiziert werden und heute vom Lebensmittelhandel als selbstverständliche Voraussetzung im Falle von Warenlieferungen durch die Molkereien verlangt werden.

Zu diesem Kontrollsystem beim Rohstoff Milch, welches prinzipiell auf die Herstellung sämtlicher Milcherzeugnisse übertragen werden kann, kommen seitens der Unternehmen amtlich vorgeschriebene Qualitätsprüfungen wie beispielsweise bei Butter die Handelsklassenprüfung ("Deutsche Markenbutter") oder freiwillige Qualitätswettbewerbe (DLG-Prüfungen) hinzu.