Ernährungsphysiologischer Wert von "Analogkäse"

Der Calciumgehalt von "Analogkäse" ist deutlich niedriger als der von Käse, Quelle: © Heino Pattschull - Fotolia.com

Analog- oder Kunstkäse sind Lebensmittelzubereitungen von käseähnlichem Aussehen und meist auch käseähnlichen sensorischen Eigenschaften, die aber nur zum Teil (oder gar nicht) aus Milch oder Milchprodukten hergestellt und in der Regel keinem Reifungsprozess unterzogen wurden. Es handelt sich dabei um "Käseimitate", die nach geltendem EU-Recht nicht als "Käse" bezeichnet oder mit dem Namenszusatz "käse" versehen werden dürfen. Nach EU-Verordnung ist Käse ein "ausschließlich aus Milch gewonnenes Erzeugnis, wobei jedoch für die Herstellung erforderliche Stoffe zugesetzt werden können, sofern diese nicht verwendet werden, um einen der Milchbestandteile vollständig oder teilweise zu ersetzen".

Käseimitate werden in den USA vor allem wegen ihres günstigeren Preises seit den frühen 1970er Jahren im industriellen Maßstab hergestellt (Jahresproduktion 2000 ungefähr 300.000 Tonnen). Inzwischen sind auch in Europa Käseimitate in größeren Mengen auf dem Markt: In Deutschland werden nach sehr vorsichtigen Schätzungen derzeit ungefähr 20.000 Tonnen pro Jahr produziert, andere Quellen nennen bis zu 100.000 Tonnen pro Jahr. Die für Deutschland genannten Zahlen entsprechen bei einer Bevölkerung von circa 80 Millionen Einwohnern einer Pro-Kopf-Produktion von rund 0,3 bzw. 1,3 Kilogramm jährlich. Da aber ein Teil dieser Produktion exportiert wird, dürfte der durchschnittliche Verbrauch geringer sein. Zum Vergleich: Nach Angaben der Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II betrug 2008 der Pro-Kopf-Käseverzehr ungefähr 15,3 Kilogramm pro Jahr.

Zur Herstellung von Käseimitaten werden in der Regel Milch- und/oder Pflanzenfett, Milch- und/oder Pflanzenprotein, weitere Zusätze sowie Wasser durch mechanische Bearbeitung und mittels Hitze und Emulgatoren zu einer homogenen, geschmeidigen Masse verarbeitet, der durch weitere Zusätze die gewünschten technologischen und sensorischen Eigenschaften verliehen werden können. Welche Zutaten tatsächlich verwendet werden, kann sehr unterschiedlich sein: Soll das Käseimitat hohe Geschmeidigkeit und gute Schmelzeigenschaften beim Erhitzen aufweisen, etwa zur Verwendung als Pizzabelag, sind schmelzende Proteine die geeignete Wahl, also vor allem Casein/Caseinat, wobei für weiche Käse der Calciumgehalt niedrig sein sollte. Ist eine gute Fließfähigkeit beim Erhitzen nicht nötig oder sogar unerwünscht, kommen auch Molkenprotein und preisgünstigere pflanzliche Proteine (Soja-, Erdnussprotein, Gluten) in Frage. Zur Kostenreduktion wird bisweilen Casein teilweise durch (modifizierte) Stärke ersetzt.

Als Fettkomponente werden Butter, Butterschmalz/-öl und native oder partiell hydrogenierte Pflanzenfette eingesetzt wie Palmfett (-öl), Palmkernöl, Sojaöl, Maiskeimöl. Zur "Kalorienreduktion" kann ein Teil des Fettes auch durch stärkebasierte Fettaustauschstoffe oder spezielles Molkenprotein ersetzt werden.

Den von Herstellerseite genannten Vorteilen wie preiswerte Rohstoffe, sehr kurze Produktionszeiten oder höhere Hitzestabilität des Produktes (bis 400 Grad erhitzbar) stehen Vorbehalte gegenüber, die unter anderem von Verbraucherverbänden geäußert werden. Einer dieser Punkte ist der Unterschied in der ernährungsphysiologischen Qualität von Käse und Kunstprodukt.

Ernährungsphysiologische Qualität

Aspekt Calcium:

Ein hoher Verzehr von Analogkäse könnte sich negativ auf die Calcium-Versorgung der Bevölkerung auswirken. 74 Prozent der weiblichen Jugendlichen zwischen 14 und 18 Jahren, 65 Prozent der älteren Frauen und 61 Prozent der älteren Männer unterschreiten die Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für den Mineralstoff Calcium. Laut Auswertung verschiedener Ernährungserhebungen ist Milch in Deutschland und anderen westlichen Industriestaaten eine sehr wichtige Calciumquelle. Rund 40 Prozent (NVS II) des aufgenommenen Calciums stammen in Deutschland aus Milch und Milchprodukten einschließlich Käse und Frischkäse. Zudem ist Calcium aus Milchprodukten für den Körper gut verfügbar. Der Calcium-Gehalt von Analogkäse ist deutlich geringer als bei Käse.

Aspekt Fett:

Man kann davon ausgehen, dass in den meisten Analogkäsen Milchfett teilweise oder ganz durch (preiswertere) pflanzliche Fette ersetzt ist. Dies wird mitunter als ernährungsphysiologisch wünschenswert beworben mit dem Hinweis darauf, dass Pflanzenfett kein Cholesterin enthält und dass in Ernährungsempfehlungen übereinstimmend gefordert wird, tierische Fette wegen ihres höheren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren durch pflanzliche Fette bzw. Öle zu ersetzen, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.

In den letzten Jahren konnte in Studien gezeigt werden, dass Milchfett in Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und das Risiko für Arteriosklerose viel weniger kritisch gesehen werden muss als häufig postuliert. Es gibt Hinweise, dass die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren, die immerhin rund 10 Prozent des Milchfetts ausmachen und chemisch gesehen zu den gesättigten Fettsäuren gerechnet werden, eine Reihe von günstigen Stoffwechselwirkungen haben, und dass die im Milchfett vorkommenden Mengen relevant sein können.

Andererseits muss bei der Bewertung des pflanzlichen Fettanteils in Analogkäsen beachtet werden, dass, um die gewünschten technologischen Eigenschaften des Käseimitates zu gewährleisten (Konsistenz, Hitzestabilität), der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren in den verwendeten Fetten nicht übermäßig hoch sein darf. Wie den eher spärlichen diesbezüglichen Literaturangaben zu entnehmen ist, werden daher bevorzugt Palm(kern)öl oder auch teilweise gehärtetes Sojaöl und Ähnliches bei der Herstellung von Analogkäse verwendet.

Ernährungsphysiologisch sind Palmöl und Palmkernöl aufgrund ihres Fettsäurespektrums jedoch nicht günstiger zu beurteilen als Milchfett, denn sie sind ebenfalls reich an gesättigten Fettsäuren.

Aspekt Protein:

Milchprotein hat eine sehr hohe biologische Wertigkeit, das heißt ein fast optimales Aminosäuremuster für die Nutzung im menschlichen Körper. Die biologische Wertigkeit des Molkenproteins kommt der des Eiproteins nahe. Pflanzliche Proteine haben, mit Ausnahme von Sojaprotein, eine niedrigere biologische Wertigkeit. Da aber die Proteinversorgung der deutschen Bevölkerung – mit Ausnahme kleiner Gruppen wie beispielsweise mangelernährte alte Menschen in Pflegeeinrichtungen – sehr gut ist, hat eine eventuelle Verringerung der Proteinwertigkeit bei weitgehendem Ersatz von Milch- durch Pflanzenprotein keine relevante Auswirkung auf die Qualität der Ernährung.

Hinsichtlich anderer Aspekte (Allergenität, funktionelle Eigenschaften der Proteine und andere) weisen weder Milch- noch Pflanzenproteine gegenüber dem jeweils anderen Protein relevante Vorteile auf; besonders nicht, wenn sie in erhitzten Produkten zum Einsatz kommen.

Aspekt Laktose:

Das Argument, Analogkäse enthalte keine Laktose und sei daher für laktoseintolerante Personen besser verträglich als Käse, greift nicht unbedingt: Ein Teil der Analogkäse enthalten auf Grund der Verwendung von Magermilchpulver oder echtem Käse zur Herstellung auch Laktose, während umgekehrt Käse, und vor allem gereifter Schnittkäse, nur wenig bis gar keine Laktose mehr enthält.

Der Verzehr von Analogkäse ist nicht als gesundheitsschädlich zu bewerten, lediglich ein hoher Konsum könnte sich negativ auf die Calciumversorgung auswirken. Jeder sollte selbst entscheiden, ob der Käse auf seiner Pizza Käse aus Milch oder Imitat-Käse ist. Beim Kauf zum Beispiel von abgepacktem geraspeltem Käse für Pizza enthält die Zutatenliste die nötigen Informationen, um zu erkennen, ob es sich um Käse oder um das Imitat handelt.