Erhitzungsbedingte Kontaminanten

Pommes frites in der Fritteuse, Quelle: P. Meyer, aid infodienst

Beim Erhitzen von Nahrungsmitteln finden unzählige chemische Reaktionen statt. Dabei wird eine Vielzahl von Stoffen gebildet. Beim Braten entstehen beispielsweise Röststoffe und Aromen, die den typischen Geruch und Geschmack von Gebratenem ausmachen, ähnliches geschieht beim Backen. Auch das Räuchern verleiht Nahrungsmitteln eine typische Geschmacksnote.

Neben diesen durchaus erwünschten Reaktionsprodukten entstehen jedoch auch Verbindungen, die ein gesundheitliches Risiko bergen können und daher in Lebensmitteln unerwünscht sind. Dazu gehören beispielsweise Acrylamid, trans-Fettsäuren, Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und 3-MCPD-Fettsäureester.

Minimierungs-Maßnahmen

Die Bildung dieser so genannten erhitzungsbedingten Kontaminanten kann durch verschiedene Maßnahmen reduziert, aber nicht vollständig verhindert werden. Neben der Erforschung von Ursachen für das Entstehen der Kontaminanten werden auch Modifikationen in der industriellen Lebensmittelherstellung eingeführt, um die Bildung der unerwünschten Stoffe zu minimieren. Dabei werden zum Beispiel die Rezeptur, die Zutaten oder der Herstellungsprozess des betroffenen Lebensmittels verändert.

Für die erhitzungsbedingten Kontaminanten, die sich bei der Herstellung - aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu Hause - vor allem bei höheren Temperaturen bilden können, sind Höchstgehaltsregelungen derzeit kein praktikables Verfahren. Dies liegt daran, dass über die Bedingungen bei der Entstehung dieser Stoffe häufig nur unzureichende Kenntnisse vorliegen und die Konzentrationen der unerwünschten Stoffe von mehreren Faktoren abhängen. Es ist schwierig, zulässige Höchstgehalte für Kontaminanten in Lebensmitteln festzulegen, ohne über wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse über deren Entstehung, das Risikopotential und das Vorkommen in Lebensmitteln zu verfügen. Zusätzlich ist zu bedenken, dass bei der Festlegung von niedrigen Höchstgehalten für erhitzungsbedingte Kontaminanten charakteristische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Konsistenz des Lebensmittels verloren gehen können.

Verbraucherinnen und Verbraucher können sich jedoch aktiv vor einer übermäßigen Aufnahme dieser Stoffe schützen. Zum einen trägt eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung dazu bei, die eigene Aufnahme von erhitzungsbedingten Kontaminanten zu minimieren. Zum andern sollte auf die Einhaltung einfacher Verhaltensregeln in der Küche, wie die Anwendung schonender Gar-Methoden geachtet werden. Allgemein sollte der Grundsatz "Vergolden statt Verkohlen" beachtet werden.